Nussbrot

Brot Rezept Nussbrot

Das Nussbrot ist ein saftiges Roggenmischbrot mit kräftigem, herzhaft-nussigem Geschmack.
Die kernigen Haferflocken, das besonders dunkle Roggenmehl der Type 1370, der Malzextrakt und nicht zuletzt die ganzen Haselnusskerne geben diesem Brot diesen tollen Geschmack und  die Saftigkeit.

Ein uriges Roggenmischbrot, bei dem es nicht leicht fällt mit dem Essen und Naschen aufzuhören.

BrotBackKunstBrot selber backen: Rezept Nussbrot

Mehlkochstück
Zutat Menge[g] Hinweis
Roggenmehl 1150 20

Mehl in kaltes Wasser geben, klumpenfrei unter Rühren (Schneebesen) aufkochen, für ca. 1 Minuten kochen, anschließend auskühlen lassen (Lagerung bis zu 2 Tagen abgedeckt im Kühlschrank möglich).

Trinkwasser 100
Brühstück 
Zutat Menge[g] Hinweis
Haferflocken, kernig 60 Zutaten vermischen, bei 21-24°C für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.
Trinkwasser, 80°C 120
Speisesalz 0,6
Sauerteig
Zutat Menge[g] Hinweis
Roggenmehl 1370 140

Zutaten vermischen, bei 21-24 °C für 12-15 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Trinkwasser, 30-40°C 170
Roggen-Anstellgut 36
Hauptteig
Zutat  Menge[g] Hinweis
Mehlkochstück 90

Kneten mit der Maschine:

5 Minuten Gang I

7 Minuten Gang II

glatter, etwas klebender Teig

Teigtemperatur: 25-27 °C

Wer keinen Malzextrakt zugeben möchte, lässt diesen einfach weg.

Brühstück 170
Sauerteig 305
Weizenmehl 550 90
Roggenmehl 1370 100
Speisesalz 9
Backhefe frisch 3
Malzextrakt 13
Trinkwasser 10
Haselnüsse, ganz 130 Untermischen; Kneter: Stufe 1; ca. 1 Minute

Teigruhe

90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (21-23 °C)

 Aufarbeiten

Ausstoßen und Rundwirken;

Gärgase ausdrücken und den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.

Gärkörbchen

Durchmesser = 18 cm / Höhe = 8 cm

bemehlt mit Kartoffelstärke, Schluß nach oben

Stückgare

ca. 45-50 Minuten bei 27-29 °C

Dekorschnitt

Teigling auf mit Weizengrieß oder Mehl bestreuten Ofenschieber kippen,

Schluß nach unten;

Reismehl auf der Oberfläche abfegen;

Oberfläche stippen (igeln) und mit Wasser befeuchten

Backen

Ober- und Unterhitze mit Backstein:

270 °C (vorgeheizt) / mit Dampf

nach 10 Minuten Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen, weiter bei

190 °C / 21 Minuten / Ofentür geschlossen

anschließend Ofentür kurz weit öffnen um den Dampf raus zu lassen

270 °C / 5 Minuten / Ofentür einen Spalt weit geöffnet

Gesamtbackzeit

36 Minuten

Abglänzen

im heißen Zustand das Brot mit Wasser bestreichen (Backpinsel)

Auskühlen

auf Kuchengitter

Brotgewicht

ca. 810 g

Das Brotrezept ist entwickelt von André Hilbrunner  http://www.brotbackkunst.de

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.

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